Aus zweiter Hand

In einem Dokumentarfilm über Tonga, das Königreich im Südpazifik, sagt ein Arzt in die Kamera: «Wenn die Leute hier die gesunden Lebensmittel von unseren Inseln essen, Süsskartoffeln oder Taro, gelten sie als arm. Wenn sie Brot essen und importiertes Fleisch aus der Dose, gelten sie als reich.»

Was mir blieb, waren nicht die Süsskartoffeln. Es war das Wort «gelten». Niemand in Tonga ist arm, weil er Taro isst. Er gilt als arm, und das entscheiden die anderen. In Zürich gilt man auch. Im Gambrinus an der Langstrasse etwa stehen auf jedem Tisch Aromat und Maggi, wie seit fünfzig Jahren. In Zürich ist das inzwischen ein Bekenntnis. Nicht zu einem Geschmack, sondern zu einer Schicht. Wer Aromat auf das Spiegelei streut, hat nicht einen anderen Gaumen als der Gast vom Zürichberg oder vom rechten Seeufer, der sein Ei mit Fleur de Sel bestreut. Vom Zürichberg aus gesehen hat er aber eine andere Bildung.

Ich habe zuerst gedacht, der Satz lasse sich spiegeln. In Tonga ist das Importierte das Teure, bei uns das Eigene, der Hofladen, das Alpkäsli. So ungefähr. Dann fiel mir ein, woher Aromat kommt. Aus Thayngen, Kanton Schaffhausen. Und Maggi wurde in Kemptthal erfunden, ein paar Minuten von Winterthur, wo ich selber einen Betrieb führe, und eine Viertelstunde von Zürich. Das Fleur de Sel dagegen kommt aus der Bretagne. Der Satz des Arztes muss gar nicht gespiegelt werden. Er gilt hier wörtlich. Das Eigene macht arm, das Hergebrachte macht reich, und zwar nicht, weil es besser schmeckt, sondern weil es weiter gereist ist.

Wobei auch das nur gilt. Knorr war von Anfang an eine deutsche Firma, die Maggi-Würze kommt seit über hundert Jahren aus Singen, und Aromat wechselt gerade zu einem amerikanischen Konzern. Dose und Flasche auf dem Beizentisch sind nicht heimischer als das Fleur de Sel. Sie gelten nur so, und das genügt, um damit arm auszusehen. Was auf dem Teller liegt, sagt weniger darüber, wie es schmeckt, als darüber, wer man ist. Essen ist ein Ausweis, und wie jeder Ausweis wird er nicht vom Besitzer gelesen, sondern von dem, der ihn kontrolliert.

Die Frage ist darum nicht, ob Aromat gut ist. Die Frage ist, wer die Kontrolle macht.

Die erste Stelle ist der Führer. Michelin, Gault Millau, die Hauben, die Punkte, die Sterne. Ein Inspektor isst, bevor der Gast isst, und der Gast erfährt das Urteil, bevor er die Gabel hebt. Das ist praktisch, und es war einmal ehrlich gemeint: ein Reiseführer für Leute, die in einer fremden Stadt nicht wissen, wohin. Nur hat sich die Richtung gedreht. Der Stern steht heute nicht mehr am Ende eines Abends, er steht am Anfang. Man schmeckt, was man zu schmecken hat, und wer es nicht schmeckt, zweifelt eher an sich als am Führer. Ich habe Gäste erlebt, die in einem Sternelokal den Teller lobten, bevor er auf dem Tisch stand, und andere, die in einer Dorfbeiz misstrauisch kauten, weil nirgends ein Zeichen hing. Beide hatten vorher gelesen. Beide assen aus zweiter Hand.

Die zweite Stelle ist die Berichterstattung. Sie benotet seltener als der Führer, sie erzählt. Regional, saisonal, nose to tail, fermentiert, der neue Pop-up im alten Lagerhaus. Was der Gastrojournalismus liefert, ist weniger ein Urteil als ein Vokabular, und das Vokabular ist das Eigentliche. Wer die Wörter kennt, gehört dazu. Wer am Tisch «Umami» sagt, hat einen Ausweis gezeigt. Wer «es hat gut geschmeckt» sagt, hat keinen. Dass beide dasselbe meinen könnten, kommt in der Sprache nicht vor. Der Gast im Gambrinus hat für das, was er isst, kein Vokabular. Er hat nur den Teller. Das macht ihn in Zürich verdächtig, und in Tonga würde es ihn arm machen.

Das funktioniert nicht nur beim Essen. Ich hatte kürzlich einen Chat, in dem mein Gegenüber eine Position vertrat und zur Begründung drei Dinge tippte: die Neue Zürcher Zeitung, die neuesten wissenschaftlichen Studien, und dass die Weltwoche Thesenjournalismus betreibe. Kein eigenes Argument. Keine Erfahrung. Kein Satz, der mit «ich habe erlebt» oder «ich finde» begann. Nur Namen, die man nicht anzweifelt, und einer, den man nicht nennt. Dabei hatte ich mich auf keines dieser Blätter berufen, die Weltwoche eingeschlossen. Ich hatte nur gesagt, was ich selber erlebt hatte, und was ich mir daraus zusammenreimte. Mehr war es nicht, und mehr wollte ich auch nicht behaupten. Als ich meine Position dann relativierte, weil ich das Gespräch offen halten wollte, bekam auch das einen Namen: semantischer Rückzug. Es war dieselbe Geste wie das «Umami» am Tisch. Wer das Wort hat, muss nicht mehr kauen. Für alles gibt es dann eine Bezeichnung, auch für das Entgegenkommen der Gegenseite, und mit der Bezeichnung ist das Gespräch erledigt. Ob die Neue Zürcher Zeitung recht hatte und die Weltwoche nicht, war dabei gar nicht die Frage. Die Frage war, wem die Empathie gehört: dem einen Menschen, von dem ich erzählt hatte, oder der Meinung, die man überall nachlesen kann. Mein Gegenüber hatte sich für die Meinung entschieden, und der Mensch kam im Chat nicht mehr vor.

Die dritte Stelle ist neu, und sie ist die interessanteste, weil sie keine Autorität mehr braucht. Kein Inspektor, keine Redaktion, kein Name. Vier Komma drei Sterne, elfhundert Bewertungen, abgegeben von Leuten, die niemand kennt. Das ist, genau genommen, demokratisch. Jeder hat eine Stimme, und die Mehrheit entscheidet, ob ein Haus gut ist. Der Gast liest das Ergebnis, bevor er bestellt, und wenn er gegessen hat, gibt er seine Stimme dazu. Niemand isst mehr als Erster.

Man sieht ihn jeden Tag im Niederdorf, den Besucher mit dem offenen Tripadvisor, der durch die Gassen geht, ohne links oder rechts zu schauen. Die Beiz, an der er vorbeiläuft, riecht nach Zwiebeln, und drinnen lacht jemand. Er sieht es nicht. Er sieht vier Komma eins und geht weiter zu vier Komma sechs. Dass die Zahl von Leuten stammt, die er nie treffen wird, beunruhigt ihn nicht. Es sind viele, das genügt. Zweifel kommt nicht vor. Eigene Erfahrung auch nicht, sie wäre am Ende ja nur eine Stimme mehr.

Man könnte meinen, damit sei die alte Hierarchie gestürzt, der Stern aus Paris ersetzt durch das Urteil der Vielen. Das Gegenteil ist eingetreten. Einer Autorität kann man widersprechen, das gehört sich sogar. Einer Mehrheit widerspricht man nicht, man ist dann einfach falsch. Und die Mehrheit ist strenger als jeder Inspektor, weil sie nie Feierabend hat. Der Inspektor kommt einmal im Jahr. Die Rezensenten kommen jeden Abend, und sie schreiben das auf, was sie gelernt haben zu sehen. Papierservietten. Aromat auf dem Tisch. Ein Wirt, der nicht fragt, ob es geschmeckt hat.

Das Erstaunliche ist, wie wenig an all dem mit dem Abend selber zu tun hat. Ein Abend in einer Beiz ist mehr als der Teller. Es ist das Licht, der Raum, das Paar am Nebentisch, die Art, wie man begrüsst wird und wie man geht. Was man davon mit nach Hause nimmt, war schon immer zur Hälfte Projektion, und das ist nicht das Problem. Jeder trägt seinen Hunger, seine Laune, seine Geschichte mit hinein. Das Problem ist, woher die andere Hälfte stammt. Ob sie aus einem selber kommt, ehrlich und ungeschützt, oder ob sie vorgekaut war, bevor man die Tür aufgemacht hat. Ich bin lange genug in diesem Beruf, um zu wissen, dass Aromat auf einem Spiegelei etwas Bestimmtes tut und Fleur de Sel etwas anderes. Beides ist Geschmack. Beides kann man mögen. Nur hat das eine einen Ausweis und das andere nicht, und der Ausweis wird nicht in der Küche ausgestellt. Er wird in Redaktionen ausgestellt, in Inspektorenberichten und in den Kommentarfeldern von Leuten, die ein Foto vom Teller machen, bevor sie ihn anrühren.

Der Arzt aus Tonga hat seinen Satz als Arzt gesagt. Das importierte Fleisch aus der Dose macht die Leute krank, die Süsskartoffel nicht, und er weiss das besser als jeder andere auf den Inseln. Aber der Satz reicht weiter als die Medizin. Er sagt, dass die Leute wissen, was gut für sie wäre, und trotzdem das andere essen, weil das andere etwas über sie erzählt. Ein Ausweis ist mehr wert als ein Teller. Das gilt in Nuku’alofa, und es gilt an der Langstrasse, nur dass wir dort den Ausweis mit Geschmack verwechseln und darum nicht merken, dass wir einen vorzeigen.

Die Beiz hatte einmal eine Eigenschaft, die man leicht vergisst. Man musste dort nichts wissen. Man setzte sich, man bestellte, man ass, und ob es geschmeckt hat, entschied man selber, am Tisch, ohne Nachschlagewerk. Das Gambrinus hat sich diese Eigenschaft bewahrt, vielleicht aus Trägheit, vielleicht aus Trotz. Der Gast im Gambrinus schmeckt. Der Gast vom Zürichberg schmeckt, was er zu schmecken hat. Wer von beiden der Ärmere ist, lässt sich am Teller nicht entscheiden. Nur am Ausweis.

Der Arzt im Film zuckte am Ende mit den Schultern. Es war die Geste eines Mannes, der weiss, dass sein Satz richtig ist und nichts ändern wird. Ich habe ihn trotzdem aufgeschrieben. Nicht weil er für Tonga gilt. Weil er überall gilt.