Gedanken am Tisch

In einem Dokumentarfilm über Tonga, das Königreich im Südpazifik, sagt ein Arzt in die Kamera: «Wenn die Leute hier die gesunden Lebensmittel von unseren Inseln essen, Süsskartoffeln oder Taro, gelten sie als arm. Wenn sie Brot essen und importiertes Fleisch aus der Dose, gelten sie als reich.»

Im Untergeschoss eines Restaurants, das zu einer grösseren Zürcher Gastronomiegruppe gehört, stand ich zwischen zwei Türen, die sich gegenüberlagen. Auf beiden dieselbe Tafel.

Das Trinkgeld war in der Schweiz nie eine Pflicht, jedenfalls nicht mehr seit den Siebzigerjahren, als der Service in die Preise kam. Übrig blieb das Aufrunden.

Mitte August, halb neun am Abend. Der Bass kommt nicht durch die Gasse, er kommt über die Dächer, von hinten, von dort, wo die Bühne ihre Rückseite hat.

Ich mag es, wenn ein Abend über die Tischgrenzen hinausläuft, wenn zwei Runden ins Gespräch kommen, die sich vorher nicht kannten. Der Austausch, der nicht am eigenen Tischtuch endet, ist mir viel wert.

Die Gastronomie klagt. Das tut sie regelmässig und nicht ohne Grund.

Am Eingang einer Seebadeanstalt erwartet man bestimmte Gerüche. Heisses Fett, Cervelat über der Glut, der süssliche Dunst von Pommes und Ketchup, dazwischen der Geruch von Sonnencreme und nassem Holz.

Die Weinkarte kommt ungefragt. Das ist in den meisten Restaurants so: Sie liegt auf dem Tisch, bevor man sich gesetzt hat, oder sie wird einem in die Hand gedrückt, kurz nachdem man Platz genommen hat.

Jean Anthelme Brillat-Savarin schrieb seinen Aphorismus 1825, am Rand eines langen Lebens, das er zu grossen Teilen am Tisch verbracht hatte. Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.

Es gibt Orte, in die sich nie ein Tourist verirrt. Orte, die nur kennt, wer dazugehört – aus dem Quartier, aus den umliegenden Quartieren, unter Einheimischen still weitergereicht.

Das wichtigste politische Gebäude unserer Zeit hat keine Flagge. Es hat eine Küche.