Das weisse Tischtuch als Ausrede

Die Gastronomie klagt. Das tut sie regelmässig und nicht ohne Grund. Seit das Gastgewerbegesetz in der Schweiz verschärft wurde, seit Rauchverbote eingeführt, Alkoholvorschriften ausgedehnt und Auflagen Jahr für Jahr ergänzt wurden, hat sich das wirtschaftliche Umfeld verändert. Dazu kommt eine Konkurrenz, die früher in dieser Form nicht existierte: Migrolino und Coop Pronto öffnen früh und schliessen spät. Ein Kebap kostet zwölf Franken und sättigt. Eine Bratwurst an der Ecke braucht keine Reservierung. Der Markt hat sich aufgefächert, und viele Schweizer Gastrobetriebe stehen darin verloren wie ein Buffet ohne Beschriftung.

Soweit die Klage. Sie hat ihre Berechtigung. Und doch beschleicht mich ein Unbehagen, wenn ich sie höre.

Denn wenn ich durch Städte und Dörfer gehe und die Lokale mustere, die gekippt sind oder bald kippen werden, dann sehe ich etwas, das sich nicht mit Regulierung erklären lässt. Ich sehe weisse Tischtücher auf Tischen, an denen niemand mehr sitzen will. Ich sehe Gemüse, das aus dem Steamer kommt und so aussieht, als hätte es sich dabei nichts gedacht. Ich sehe Speisekarten, die zwischen Cordon bleu, Pasta und Sushi mäandern, als ob Vollständigkeit ein Konzept wäre. Und ich sehe Chefs, die rennen, als ob Schnelligkeit Qualität ersetzen könnte.

Es gibt ein Restaurant, das ich gerade kürzlich besuchte. Ich werde es nicht beim Namen nennen, weil ich öffentliche Beurteilungen als Graus empfinde. Es ist seit Jahrzehnten bekannt. Das Restaurant hatte unter seinem früheren, tschechischen Besitzer eine eigene Note: Knödel, Mehlspeisen, tschechisches Bier. Der neue Besitzer versucht erkennbar, diese Richtung zu bewahren. Allerdings wird sie zugleich aufgeweicht durch italienische Gerichte, die nichts damit zu tun haben. Das Resultat ist eine Art kulinarische Identitätsspaltung, die keiner der beiden Seiten dient.

Ich bestellte ein Kalbsschnitzel mit Salat. Um meinem Gegenüber verständlich zu machen, was ich meinte, musste ich mit dem Finger in der Karte zeigen. Der Chef schaute und sagte: «Ah, den Fitnessteller.» Das stand so nicht in der Karte. Und dann, fast vorwurfsvoll: «Ist aber nicht paniert.» Ich wollte es auch nicht paniert. Das Fleisch, 150 Gramm, kam mit einem dürftigen Salat und kaum Sauce. Die Karotten und der Blumenkohl waren hart, die Zucchetti und der Broccoli deutlich zu weich. Der Teller kostete 40 Franken und 80 Rappen.

Auf der Karte stand übrigens auch ein «Amouse Bouche». Ein Buchstabe zu viel, vermutlich niemandem aufgefallen. Angestrengte Noblesse, die eigentlich keine ist.

Ich werde dort nicht mehr hingehen. Nicht wegen des Preises. Nicht wegen des Gemüses. Sondern weil mir das Konzept fehlte. Man spürt das, subtil, irgendwo zwischen der Nase und dem Zwerchfell. Eine Atmosphäre, in der ein Gespräch mit dem Nachbartisch als Anstandsverletzung gewirkt hätte. Angestrengte Vornehmheit, die sich selbst ernst nimmt, aber niemanden einlädt.

Das ist kein Einzelfall. Es ist ein Symptom.

Was fehlt, lässt sich benennen. Aristoteles unterschied zwischen dem blossen Tun und dem guten Tun. Ein Koch, der kocht, ist noch kein guter Koch. Es braucht die Haltung, die Absicht, das Bewusstsein für den Anderen. Die Griechen nannten das, in etwas anderem Zusammenhang, Phronesis: praktische Klugheit, die weiss, was in einer konkreten Situation das Richtige ist. Ein Restaurant ohne Phronesis ist ein Betrieb. Es ist kein Ort.

Das Tischtuch ist kein Konzept. Es ist ein Stoff. Es signalisiert Ambition, aber es ersetzt keine Entscheidung darüber, für wen man kocht und warum. Viele Betriebe verwechseln das eine mit dem anderen. Sie setzen auf Äusserlichkeiten und vergessen, dass der Gast ein Gespür hat, auch wenn er es nicht benennen kann. Er spürt, ob jemand für ihn da ist oder ob er schlicht Teil eines Umsatzes ist.

Simmel schrieb vor über hundert Jahren über die Soziologie der Mahlzeit. Das gemeinsame Essen sei eine der ursprünglichsten Formen menschlicher Vergemeinschaftung, weil es das Individuellste, nämlich den Hunger, in etwas Geteiltes verwandelt. Was das Restaurant leisten könnte, ist genau das: den Hunger eines Einzelnen in ein Erlebnis der Gemeinschaft übersetzen. Das gelingt nur, wenn jemand bewusst dafür sorgt. Wenn Wirt, Küche und Service in dieselbe Richtung schauen.

Was ich stattdessen häufig beobachte: ein Betrieb, der in alle Richtungen schaut und dabei nirgendwo landet. Gerichte für jeden Geschmack und damit für keinen wirklich. Preise, die gehobene Qualität versprechen, die dann nicht da ist. Und eine Atmosphäre, die den Gast auf Distanz hält, obwohl er sich eigentlich erholen, öffnen, verbinden möchte.

Die Konkurrenz durch den Schnellimbiss ist real. Aber der Imbiss macht keine falschen Versprechen. Er sagt: hier gibt es eine Wurst, schnell und gut. Das ist ehrlich. Das ist ein Konzept.

Das tiefere Problem der leidenden Gastronomie ist nicht die Regulierung und nicht der Kebap. Es ist die Abwesenheit von Selbstkenntnis. Das fehlende Bewusstsein darüber, was man ist, für wen man es ist und warum es sich lohnt. Ein Restaurant, das das nicht weiss, wird früher oder später leer. Nicht weil die Zeit es nicht will. Sondern weil die Zeit sehr genau weiss, was sie will, und wählt entsprechend.

Der Mensch kocht heute kompetent. Kochsendungen, Rezeptplattformen und ein gewachsenes Bewusstsein für Zutaten haben dafür gesorgt. Wenn jemand das Gefühl hat, zu Hause gelinge es ihm besser, dann ist das kein Missverständnis. Es ist ein Urteil. Und das Urteil lautet: zu Hause kocht jemand für mich. Hier kocht jemand, der mich vergessen hat.

Das Umdenken, das die Gastronomie bräuchte, ist kein betriebswirtschaftliches. Es ist ein menschliches. Die Frage ist nicht, wie man günstiger wird oder wie man mehr Tische dreht. Die Frage ist, was man dem Gast schuldet, wenn er kommt. Die Antwort ist einfach und gleichzeitig anspruchsvoll: Aufmerksamkeit. Klarheit. Ein Ort, an dem er spürt, dass er erwartet wurde.

Das weisse Tischtuch kann dabei helfen. Oder im Weg stehen. Das entscheidet nicht der Stoff.