Mass und Freiheit

Die Weinkarte kommt ungefragt. Das ist in den meisten Restaurants so: Sie liegt auf dem Tisch, bevor man sich gesetzt hat, oder sie wird einem in die Hand gedrückt, kurz nachdem man Platz genommen hat. Die Botschaft ist klar, auch wenn sie niemand ausspricht. Irgendjemand muss die Miete zahlen.

Gastronomiebetriebe verdienen am Alkohol gut. Die Margen auf Speisen sind oft magerer als man denkt. Beim Wein stimmen sie verlässlich. Ein Glas Wein trägt mehr zur Rechnung bei als die meisten Hauptgänge, und das Interesse, dass der Gast ein zweites bestellt, ist betriebswirtschaftlich nachvollziehbar. Werbung, Menükarten, die Platzierung des Aperitifs schon beim Hinsetzen: das alles ist kein Zufall, sondern System.

Gleichzeitig redet die Branche seit Jahren von Nachhaltigkeit, Verantwortung, Ganzheitlichkeit. Gemeint sind damit meist: regionale Produkte, weniger Foodwaste, kürzere Lieferketten. Beim Alkohol hört diese Debatte auffällig auf.

Dabei ist die Frage uralt. Und die Antworten, die die Tradition entwickelt hat, sind präziser als das, was Kampagnen und Broschüren heute empfehlen.

Aristoteles kennt drei Positionen: wer dem Genuss verfällt, wer ihm ausweicht, und dazwischen die Tugend, die er Besonnenheit nennt. Nicht das Meiden, nicht das Übertreten, sondern das rechte Mass, zur richtigen Zeit, aus dem richtigen Motiv. Das klingt einfacher, als es ist. Genau darin liegt die Einübung der Tugend: im Wiederholen, nicht im einmaligen Entscheid.

C. S. Lewis hat das im 20. Jahrhundert auf den Begriff Temperance zugespitzt. Temperance bedeute nicht Abstinenz, sagt er, sondern das rechte Mass: so weit gehen, wie es gut ist, und nicht weiter. Wer aus guten Gründen ganz verzichtet, verdient Respekt. Wer aber den Genuss als solchen verdammt oder auf andere herabschaut, die ihn verantwortungsvoll ausüben, hat die Sache falsch verstanden.

Thomas von Aquin fügt hinzu, dass auch Abstinenz nur dann eine Tugend ist, wenn sie vernünftig geordnet ist, also nicht als blosser Verzicht, sondern aus einem guten Grund. Was entscheidet, ist nicht, ob jemand trinkt oder nicht, sondern ob das Handeln von Vernunft, Gewissen und Situation her stimmig ist.

Biblisch findet sich dieselbe Logik. Paulus verbietet nicht den Wein, sondern die Trunkenheit, den Verlust der inneren Führung. Und die alttestamentliche Weisheitsliteratur formuliert so präzise, dass man es fast direkt ins Menü schreiben könnte: Wein in Mass ist Freude; im Überfluss führt er zu Bitterkeit.

Was das für die Gastronomie bedeutet, ist keine moralische Forderung. Es ist eher eine Einladung zur Redlichkeit. Das Interesse am Verkauf ist legitim. Alkohol gehört zur Tischkultur, zu Ritual und Geselligkeit, seit Jahrtausenden. Aber zwischen verkaufen und überreden liegt ein Unterschied. Der Gast, der das zweite Glas bestellt, weil der Abend schön war, und der Gast, der es bestellt, weil das System ihn dazu gebracht hat, befinden sich nicht am selben Ort.

Die tugendethische Pointe ist nicht: Ich bin stark, weil ich nie trinke. Sie lautet: Ich bin frei, weil ich geniessen kann, ohne beherrscht zu werden. Diese Freiheit entsteht nicht durch Verbot, sondern durch Übung. Und sie ist, wenn man den alten Quellen glaubt, das eigentliche Ziel, nicht die Abstinenz.

Ein Vorbehalt gehört dazu, und er ist ernst zu nehmen: Medizinisch ist Alkohol nicht harmlos. Weniger trinken senkt das Risiko alkoholbedingter Schäden, das gilt besonders bei Abhängigkeit, Schwangerschaft, Medikamenten oder persönlicher Gefährdung. Die Tugendethik ersetzt keine gesundheitliche Vorsicht. Sie beschreibt, was Freiheit im günstigen Fall aussehen kann.

Restaurants, die das ernst nehmen, müssen nicht auf Alkohol verzichten. Aber sie könnten aufhören, ihn wie eine Selbstverständlichkeit zu behandeln.