Mehr als eine Speisekarte

Am Eingang einer Seebadeanstalt erwartet man bestimmte Gerüche. Heisses Fett, Cervelat über der Glut, der süssliche Dunst von Pommes und Ketchup, dazwischen der Geruch von Sonnencreme und nassem Holz. Es ist die Küche der Unbeschwertheit, schnell, salzig, ohne Anspruch. Umso überraschender, an einem solchen Ort auf den Namen Hiltl zu stossen. Vegetarische Gerichte am Zürichsee, dort wo sonst die Bratwurst regiert.

Es ist nur eine Filiale, die hier am Mythenquai steht. Das Stammhaus des Hiltl liegt in der Stadt, an der Sihlstrasse, und dort beginnt auch die Geschichte. 1898 wurde es gegründet, als «Vegetarierheim und Abstinenz Café», und gilt laut Guinness World Records als das älteste vegetarische Restaurant der Welt. Die Anfänge waren nicht ruhmreich. Man nannte das Lokal den «Wurzelbunker», seine Gäste «Grasfresser». Wer damals auf Fleisch verzichtete, galt als Sonderling, denn Fleisch war ein Luxus, den man sich am Sonntag gönnte, kein Verzicht, mit dem man sich brüstete. Dass ausgerechnet dieses einst belächelte Haus überlebte und heute mit einer Filiale am Seeufer ein Publikum bedient, das früher zur Bratwurst gegriffen hätte, sagt etwas über den Weg, den eine ganze Idee zurückgelegt hat.

Denn vegetarische Küche war nie nur eine Frage des Geschmacks. Sie trug von Anfang an eine Haltung in sich. Im Fall von Hiltl kam sie aus der Gesundheitsbewegung, aus jener Zürcher Welt, in der zur selben Zeit auch Bircher-Benner seine Klinik führte und Ernährung als Teil eines ganzen Lebensstils begriff. Essen sollte heilen, nicht nur sättigen. Das ist der Punkt, an dem die Speisekarte zur Weltanschauung wird, und genau hier beginnt das Spannungsfeld, das die Gastronomie bis heute begleitet.

Wer Fleisch weglässt, sagt zunächst nur, was er nicht isst. Doch in der Praxis hängt an diesem Weglassen oft mehr: eine Vorstellung vom richtigen Leben, ein Verhältnis zum Tier, zur Umwelt, zur eigenen Gesundheit. Und je tiefer die Überzeugung, desto höher der Anspruch an den, der die Speisen anbietet. In meinem eigenen Gastronomiebetrieb habe ich das oft erlebt. Etwas Vegetarisches anzubieten ist das eine. Doch sobald über das Vegetarische hinaus auch Veganes erwartet wird, und zwar kompromisslos, ohne Spur von Butter, Ei oder Honig, verschiebt sich der Ton. Aus einem Wunsch wird eine Forderung. Aus einer Vorliebe eine Prüfung, ob man es ernst genug meint.

Das ist verständlich, und doch liegt darin eine Schwierigkeit für jeden Gastgeber. Die Gastronomie lebt davon, Menschen an einen Tisch zu bringen, möglichst verschiedene. Sie ist ihrem Wesen nach ein Ort des Ausgleichs, nicht der Reinheit. Wer Gäste bewirtet, muss vieles zugleich bedienen, den Fleischesser und den Veganer, den Gleichgültigen und den Überzeugten, und keinem von ihnen ganz unrecht tun. Eine Küche, die nur noch einer einzigen Lehre genügt, wird leicht zur Kanzel. Und am Tisch, wo man eigentlich zusammenkommt, entstehen dann jene kleinen Spannungen, die mehr mit Überzeugung zu tun haben als mit dem Essen selbst.

Vielleicht liegt gerade darin die stille Leistung des Hauses Hiltl. Es hat aus einer Überzeugung kein Bekenntnis gemacht, das man ablegen muss, um eintreten zu dürfen. Es bietet Vegetarisches an, aus Haltung, aber es empfängt jeden, auch den, der am Vortag noch ein Geschnetzeltes hatte. Aus dem Wurzelbunker, der nur die Eingefleischten kannte, ist ein Haus geworden, an dem niemand gefragt wird, wie konsequent er lebt. Man kann es als Gastgeber nicht allen recht machen. Aber man kann allen die Tür offen halten. Dass dieser Gedanke heute sogar an der Seebadeanstalt ankommt, dort wo früher nur die Bratwurst zählte, ist vielleicht der grösste Sieg einer Idee, die einst als Spinnerei galt.